别让“皮蛋”变成坏蛋

夏日炎炎，胃口恹恹，一盘凉拌皮蛋往往是许多人餐桌上的"救星"。爽滑Q弹的口感配上酸辣调味，既开胃又下饭。但这道家常美味，却可能暗藏健康隐患。

近年来，因食用皮蛋导致食源性疾病的事件屡见报道：2025年，四川西昌一家六口食用皮蛋后，四人出现严重胃肠感染，其中两人因病情危重接受了血液透析；同年，成都一对夫妻因食用凉拌皮蛋双双高烧39℃，住院治疗六天。我院消化内科近期也陆续接诊了多名因食用皮蛋后出现腹泻、呕吐、发热的患者。

小小一枚皮蛋，为何会让人"吃坏肚子"？它到底是"好蛋"还是"坏蛋"？今天，我们就为您一一解惑。

一、罪魁祸首：看不见的沙门氏菌

食用皮蛋后出现的胃肠道感染，绝大多数是由沙门氏菌这种食源性致病菌引起的。

沙门氏菌是一种常见的肠道致病菌，在肉类、蛋类和奶制品中广泛存在。它生命力顽强，在10℃～42℃的环境中都能生长繁殖，而且对营养要求不高，因此很容易污染食物。

在我国，沙门氏菌一直是导致食源性疾病的"头号元凶"。绵阳市疾控中心的数据显示：2014—2023年间，当地共报告151起由皮蛋引发的食源性疾病暴发事件，发病人数达515人，死亡1人，占同期食源性疾病暴发事件的21.98%。其中，查明病因的事件全部为沙门氏菌感染，占比高达77.48%。

皮蛋在制作、运输和储存过程中，一旦受到沙门氏菌污染，病菌就会悄悄大量繁殖。可怕的是，被污染的皮蛋从外观、气味上往往与正常皮蛋并无明显区别，肉眼根本无法分辨。加上许多地区习惯将皮蛋直接凉拌食用，不经过加热处理，沙门氏菌便"毫发无损"地进入肠道，引发感染。

不过，沙门氏菌有一个"致命弱点"——怕高温。70℃加热5分钟即可将其彻底灭活。 这也是预防感染最简单有效的方法。

二、感染后会有哪些表现？该如何应对？

感染沙门氏菌后，通常在进食后12～72小时内出现症状。典型表现包括：

消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻（多为水样便）

全身症状：头痛、发热（体温可达39℃以上）

严重表现：脱水、电解质紊乱、休克，甚至肾功能损害

特别提醒：婴幼儿、老年人和免疫力低下者感染后，病情进展快，容易出现严重并发症，需格外警惕。

出现症状后怎么办？

及时就医：一旦出现上述症状，切勿自行服用止泻药"硬扛"，应尽快就医，由医生评估病情。

三、安全享用皮蛋，记住这"五部曲"

1. 正规渠道购买皮蛋，选择优质皮蛋。要选择正规厂家生产、有质量保证的皮蛋。

一看：选择蛋壳完整无破损、颜色灰白或者深褐色、表面有松花状花纹的优质皮蛋。

二摇：优质皮蛋放在耳边摇无响声。

三闻：优质皮蛋有淡淡碱香，若有刺鼻异味可能变质。

2. 彻底清洗：在食用皮蛋前应对皮蛋进行彻底清洗，去除蛋壳表面的污垢和细菌。

3.高温杀菌：充分加热，切忌生食（最关键！）

①建议将皮蛋煮熟后食用，如制作皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等。

②如需凉拌，务必先用沸水煮5～10分钟，放凉后再调味。

③高温是杀灭沙门氏菌的"终极武器"，也是预防感染最可靠的防线。

4.储存方式得当：皮蛋应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

5.注意食用量：皮蛋虽美味，但不可多食，应适量食用。

特别提醒：已经切开或凉拌过的皮蛋，千万不要隔夜存放。即便放入冰箱，沙门氏菌等致病菌仍可能缓慢繁殖，且二次加热往往难以彻底。建议现做现吃，当餐吃完。

皮蛋作为一道传统美食，本身并无"原罪"。但是需要我们仔细选择，耐心烹饪。通过科学选购、妥善处理和合理烹饪，我们就能健康的享用美食，远离病痛。

图片来源：来源于网络及Ai

参考文献

[1] 文献英, 刘颜, 孙宏英, 等. 绵阳市151起由皮蛋引起的食源性疾病暴发事件流行特征分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2025, 37(2): 173-179.

[2] 吃皮蛋中毒，真相究竟如何？[J]. 大众科学, 2021(3): 30-31.

[3] 林玲, 朱力, 谢绍洲. 皮蛋中毒及其预防对策[J]. 预防医学情报杂志, 1997(4): 29-30.

犍为县人民医院  周燕

2026年8月17日